Вариант 1. Классический рассольник с помидорами и перловкой на мясном бульоне

Нигде в мире нет такого разнообразия первых блюд, как в русской кухне. Правда, слово «суп» появилось под влиянием французской кухни, но это название не вытеснило собственно русских: уха, окрошка, щи, рассольник – первые блюда русской кухни, которые указывают на содержание ингредиентов и особую технологию приготовления, отличающуюся от первых блюд в европейской кухне.

Предшественником рассольных супов была калья – рыбная или мясная похлёбка с огуречным рассолом, хотя название этого вида старинных первых блюд, в переводе с финского языка, означает – рыба. То есть, этимология указывает, отчасти, и на северное происхождение кальи, и на состав блюда, в котором должна присутствовать рыба. Но кулинария, как наука, не стоит на месте, и постоянно изменяется под влиянием многих факторов.

Рассольник с помидорами впервые появился, скорее всего, в южнорусской и казачьей кухне, в более поздний период, учитывая, что томаты даже на европейской части континента распространились в семнадцатом веке. «Вольные люди», осваивавшие южные границы России, Дикое Поле, узнали вкус «золотых яблок» несколько раньше, чем сама Екатерина Великая, благодаря греческим поселениям на территории современного Приазовья.

Присоединившись к казачеству, греки научили их к своим кулинарным премудростям. Да и казаки, побывавшие во многих походах, привозили домой заморские диковины, и внедряли в свой быт. Поэтому первый рецепт рассольника с помидорами – гордость казачьей кухни. Нельзя, конечно, утверждать, что он – единственный в своём роде: ведь, у каждой хозяйки – свои секреты, но в общей технологии его приготовления особых различий нет.

Ингредиенты:

• Мясной бульон (говяжий) 2,5 л
• Охотничьи сосиски 300 г
• Картофель 270 г
• Морковь 140 г
• Корень сельдерея 40 г
• Петрушка 120 г
• Перловая крупа 90 г
• Лук репчатый 240
• Томаты 600 г
• Чеснок 50 г
• Сметана (40%) 180 г
• Солёные огурцы 500 г
• Чили 3 г
• Лавровый лист 0,05 г
• Кориандр 5 г
• Кулинарный жир 50 г

Пошаговый рецепт рассольника с помидорами

Приготовление мясных и рыбных бульонов для первых блюд – отдельная тема. Подробнее об этом – в следующий раз. Заметим, что мясной бульон состоит из мясо-костной части, воды, пряных овощей и кореньев, специй. Особенно обратите внимание на то, что для бульонов лучше выбирать трубчатые кости, хрящи – они должны преобладать в наборе, чтобы получился насыщенный вкус.

Правило второе: бульон должен быть прозрачным. Для этого мясо, желательно, вымочить в воде, а затем варить в режиме томления, снимая пену до наступления момента кипения. Корень петрушки, сельдерея, морковь и луковицу в бульон кладут целыми. При этом луковицу не очищают от покровных листьев, а срезают лишь коренья и тщательно промывают. В конце варки, за 5-7 минут до готовности, в бульон добавляют специи и соль.

Шаг 1:

Если имеется готовый мясной бульон, процесс приготовления существенно упрощается, а время приготовления сокращается на 1,5-2 часа. Настоящий рассольник готовится с перловой крупой. Во всяком случае, так считают опытные хозяйки в южных регионах. Но, к сожалению, многие их них же, часто заменяют перловку рисом. Причина – длительность предварительной подготовки и варка. Перловка, как горох или фасоль, требует терпения, но затраченные усилия вполне компенсируются пользой зёрен из ячменного колоса.

Поэтому перловую крупу нужно помыть и выдержать в холодной воде в течение двух или трёх часов, до начала варки рассольника. Промытую крупу положите в готовый охлаждённый бульон, и варите минут 40-50. В процессе варки она увеличится в объёме в три раза.

Шаг 2:

Необходимо подготовить овощи и томатную заправку. Бланшируйте свежие и зрелые помидоры, очистите от кожицы и семян, протерев их через сито.

Шаг 3:

В глубокой чугунной сковороде растопите жир, обжарьте до прозрачности лук, нарезанный кубиками, натёртая морковь должна стать мягкой, прежде чем к пассерованным овощам прибавится томатный сок. Вместе с луком и морковью пожарьте любую копчёную колбасу или сосиски, кусочки копчёного бекона или любого колбасного продукта.

Шаг 4:

Проверьте готовность крупы в бульон, бросьте в кастрюлю картофель, очищенный и нарезанный кубиками, когда крупа станет полумягкой.

Шаг 5:

Нарежьте кубиками солёные огурцы, нарубите чеснок и листья петрушки. Завершающий этап приготовления: в кастрюлю бросьте солёные огурцы и томатную заправку. Обязательно попробуйте на соль и кислоту – огурцы бывают разные. Если всё в порядке, добавляйте томатную заправку, зелень и чеснок. Дайте закипеть, накройте крышкой и оставьте на полчаса, чтобы рассольник настоялся. Подавайте со сметаной.

Солёные огурцы добавляйте в суп осторожно. Бульон для рассольника можно не солить вообще. Если нечаянно пересолите суп, то до того, как будет добавлена заправка, влейте бульон, дайте ему покипеть 2-3 минуты, с картофелем, крупой и огурцами. Если мясного бульона в запасе не окажется, то между добавлением воды и молока, выберите второй вариант. Если, всё же, решите добавить воду, то её лучше добавить в томатную заправку, и дополнительно потушить.

Вариант 2. Быстрый рецепт рассольника с помидорами на курином бульоне

Быстро приготовить блюдо можно из готового бульона, заменив твёрдую, долго разваривающуюся, перловку более деликатными крупами: рисом или пшеном. Также можно использовать, вместо крупы, консервированную фасоль или зелёный горошек, маринованный, но главный компонент рассольника – солёные, квашеные или маринованные огурцы, или, по крайней мере, огуречный рассол. Даже присутствие томатов в рассольнике не исключает основного компонента из списка ингредиентов.

Ингредиенты:

• Куриный бульон 2, 5 л
• Копчёная куриная грудка 400 г
• Томатный соус «Краснодарский» 0,5 л
• Огуречный рассол 0,5 л
• Шампиньоны 300 г
• Сливочное масло 80 г
• Лук 170 г
• Пшено 70 г
• Картофель 380 г
• Лимон ½ шт.
• Маслины 90 г
• Зелень петрушки и сельдерея 50 г
• Сметана или густые сливки (домашние) 200 г

Как быстро приготовить рассольник с помидорами

Шаг 1:

В кипящий бульон высыпьте промытое пшено. Варите 15 минут, после чего положите в кастрюлю картофель, почищенный и нарезанный кубиками.

Шаг 2:

Одновременно с варкой крупы, растопите в сковороде масло и обжарьте кусочки курицы, нарезанные крупными кусочками. Добавьте подготовленный лук, доведите его до прозрачности, затем добавьте, очищенные и нарезанные пластиками, шампиньоны. Обжарив шампиньоны до румяного цвета, влейте соус томатный. Доведите заправку до кипения и перелейте в кастрюлю, к супу.

Шаг 3:

Введите огуречный рассол, одновременно с заправкой. Пока суп снова закипит, нарежьте петрушку и сельдерей. Попробуйте суп; при необходимости, вместе с нарубленной зеленью добавьте недостающие специи или соль.

Шаг 4:

Нарежьте красивыми дольками лимон и маслины, чтобы оформить блюдо при подаче. Добавьте в тарелки по ложке сметаны или сливок.

Рассольники часто называют солянками, и это может означать, что речь идёт и о первом, и о втором блюде, а различия между ними заключается только в консистенции. По традиции, устоявшейся в веках, щи и борщи в крестьянских домах варили так, «чтобы ложка стояла» - это выражение считалось основным эталоном первых блюд. По густоте супов судили о достатке в доме, щедрости и гостеприимстве хозяев, мастерстве старшей женщины в доме. Поэтому соотношение жидкости и гущи в рассольнике, как минимум – 1:1, и даже несколько больше.

Учитывайте общую массу твёрдых компонентов супа, степень их уваривания или уменьшения в результате тепловой обработки. Так, например, в приведённом рецепте, масса лука и грибов после обжарки уменьшится вдвое, а масса пшена увеличится в 5-6 раз.

Вариант 3: Рассольник из консервированных помидоров и огуречного рассола

Рассмотрим вариант приготовления «бедного» супа. В зимнее время не всегда имеется возможность использовать для приготовления свежие томаты, и может не оказаться в наличии томатного соуса или пасты. Усложним задачу ещё больше: предположим, что в процессе приготовления супа выяснилось, что и подходящей крупы дома тоже не оказалось, и времени до начала обеда осталось совсем мало.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку 1 банка (700 мл)
• Огуречный рассол 0,35 л
• Мясной бульон 2,2 л
• Зелень петрушки и укропа 70 г
• Копчёно-варёная колбаса (или набор для солянки) 550 г
• Лук 250 г
• Топлёный свиной жир 40 г
• Морковь 200 г
• Консервированный горошек 380 г
• Сахар 50 г
• Картофель 250 г
• Гвоздика молотая 1 шт.
• Лавровый лист 0,05 г
• Молотый кориандр 2 г
• Огурцы солёные или маринованные 3 шт.
• Свежая листовая зелень и сметана – для подачи

Как приготовить рассольник из консервированных помидоров

Шаг 1:

В мясном бульоне сварите до готовности картофель.

Шаг 2:

Отдельно обжарьте колбасные изделия, нарезанные кубиками, отложите в сторону, и в этой же сковороде потушите до мягкости лук и морковь.

Шаг 3:

Отройте банку помидоров и всё её содержимое измельчите блендером до состояния пюре. Вылейте массу в сковороду, к тушёным овощам. Тушите до появления насыщенного тёмно-красного цвета томатной заправки, прибавьте молотые специи и сахар, который улучшит вкус рассольника, благодаря контрастному сочетанию. Лёгкий сладковатый вкус отлично гармонирует с гвоздикой и горошком, на фоне кислых и солёных ингредиентов блюда.

Шаг 4:

Прибавьте томатную заправку к супу, перебейте в нём все овощи до пюреобразной консистенции, вылейте рассол, положите горошек, откинутый через сито и промытый, добавьте колбасные изделия, дольки нарезанных огурцов, и всё вместе доведите до кипения. Накройте готовый суп крышкой, выдержите так 15-20 минут.

Шаг 5:

При подаче украсьте листиками зелени, положите на край тарелки густую сметану. Можете прибавить дольки лимонов или оливок.
Рассольник выглядит очень аппетитно, благодаря частичному использованию технологии приготовления супов пюре: в густой массе ярко-красного цвета, из томатной заправки и картофеля, зелёный горошек, дольки огурцов, золотисто-коричневые кусочки колбасы с белоснежной сметаной смотрятся очень эффектно. Как видим, суп получился не такой уже и бедный! Такое блюд не стыдно подать во время званого обеда.

Вариант 4. Рассольник с помидорами и фрикадельками

В современных условиях домохозяйки располагают большими возможностями, чем женщины, скажем, середины прошлого века. Те продукты, о которых пятьдесят лет большинство людей имело представление только по картинкам в книгах и журналах, сейчас свободно лежат на полках магазинов в шаговой доступности от дома. Это означает, что стоит лишь включить воображение, и представить, из чего должен состоять сегодняшний обед, какие бы продукты хотелось включить в рацион, продумать вопрос об их сочетании. Но иногда интересные идеи можно подсмотреть и в интернете.

Ингредиенты:

• Фарш свино-говяжий 400 г
• Лук: для фрикаделек - 70 г; для заправки – 130 г
• Яйцо 1 шт.
• Перец 1 г
• Рис 110 г
• Томатная заправка (по рецепту № 1) 500 г
• Огурцы маринованные 200 г
• Вода 2,8 л
• Картофель 360 г

Для подачи: базилик и сельдерей (листья), оливки, лимон, брынза

Как приготовить рассольник с помидорами и фрикадельками

Шаг 1:

Измельчите лук, добавьте его в фарш. Вбейте яйцо, приправьте молотым перцем, перемешайте фарш, отбейте, дайте полежать в холодильнике полчаса, прикрыв плёнкой.

Шаг 2:

Пока фарш для фрикаделек созревает, приготовьте томатную заправку: рецепт её приготовления описан выше.

Шаг 3:

Порежьте кубиками или брусками среднего размера подготовленный картофель, помойте рис.

Шаг 4:

Кастрюлю наполните водой на половину объёма, вскипятите. Фрикадельки, весом по 30-40 г опускайте в кипящую воду. Одновременно положите картофель и рис. Варите всё вместе до мягкости, и после этого добавьте заправку, огурцы, нарезанные полудольками. Ещё раз дайте закипеть супу, прибавьте специи.

Шаг 5:

Спустя четверть часа подавайте суп. В каждую супницу положите по дольке лимона, маслину, пару кусочков брынзы и по одной веточке базилика и сельдерея.
Этот набор ингредиентов можно изменить, по собственному усмотрению. Никогда не рассматривайте кулинарный рецепт, как медицинский, которого необходимо придерживаться неукоснительно. Любой кулинарный рецепт – всего лишь пример, общая идея, в которой всегда остаётся огромное пространство для собственного кулинарного вкуса и воображения.

Вариант 5. Рыбный рассольник с помидорами

Рыба всегда составляла значительную часть рациона предков. Вернёмся к вопросу о калье, рыбной похлёбки на основе рыбного бульона и огуречного рассола. Сочетание томатов и рыбы не противоречит кулинарным правилам, но, всё же, здесь есть над чем задуматься. Блюдо, которое – нечто среднее между ухой и рассольником, да ещё с помидорами, нужно объединить так, чтобы не была нарушена гармония вкуса. Попробуйте!

Ингредиенты:

• Речная мелочь (ерши, караси, краснопёрка) для рыбного бульона – 2 кг
• Судак 1,5 – 2 кг
• Огуречный рассол 1,5 л
• Вяленые помидоры 120 г
• Укроп 150 г
• Корни петрушки и сельдерея по 75 г
• Лук 200 г
• Вода 3 л
• Лавровый лист
• Лимон 140 г
• Белый перец
• Рыбные расстегаи с рисом – для подачи (по количеству порций)
• Сахар – по вкусу

Как приготовить рыбный рассольник с помидорами

Шаг 1:

Основной тон блюду задаёт рыбный бульон. В каждом пресном водоёме – свой рыбный ассортимент, и свой планктон. Поэтому сосредоточьтесь на основных принципах приготовления рыбного бульона. Речную или озёрную мелочь промойте, погрузите в холодную воду в живом виде и плесните в ведро или таз столового уксуса, в соотношении 120 мл столового уксуса на 1 литр воды.

Шаг 2:

Когда рыба уснёт, удалите жабры и внутренности. Учитывая, что она – мелкая, больше ничего не нужно чистить. Возьмите большую кастрюлю, наполните холодной водой на ¾ объёма и ставьте вариться на слабый огонь.

Шаг 3:

Тушки судака почистите, сняв чешую, удалите жабры и внутренности. Помойте. Снимите филе, сбрызните его лимонным соком, присыпьте специями, отложите пока в сторону, в холод. Головы, хвосты и скелет положите в кастрюлю к мелочи. Бульон варите в режиме томления, снимайте пену. Когда закипит, положите очищенные коренья и лавровый лист. Корни не нужно сильно измельчать, а луковицу варите целиком. За 5-7 минут до завершения варки добавьте свежие молотые специи. Тщательно процедите бульон – он должен быть абсолютно прозрачным, если всё сделано правильно.

Шаг 4:

Верните бульон в кастрюлю, и, когда закипит, положите в него филе судака. Варите до полуготовности, а затем долейте огуречный рассол. Продолжайте варку ещё 7-8 минут, но следите, чтобы кусочки рыбы не разварились.

Шаг 5:

Переложите филе варёного судака в порционные тарелки, добавьте бульон, посыпьте каждую порцию нарубленным укропом, положите дольки лимонов и вяленых помидоров.

Обратите внимание, что в составе рецепта отсутствует крупяная часть и картофель, а в технологию приготовления не включена заправка. То есть, у этого рассольника основа – прозрачный бульон. Часть варёной рыбы из бульона используйте для приготовления начинки с варёным рисом, и обязательно приготовьте тесто для расстегаев. Такое сопровождение к рыбному рассольнику превратит обычный суп в настоящее банкетное блюдо.